北京涮羊肉通常使用的是西口羊和北口羊两种高品质羊肉。其中，西口羊以肥瘦分明、不腥不膻的特点受到欢迎，而北口羊则以其大尾巴羊尾油用于肥锅子和瘦肉用于涮锅的特性而被选用。