鸡肉变硬的原因是因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
所以，使鸡肉变软应注意:
1.用凉水炖肉，让水与鸡肉一起熟。
2.刚开始不要用热水，鸡肉会瞬间收缩，变硬。
3.做菜之前先蒸熟，炖前可以放些醋或者柠檬汁，软化肉质。
4.炒前可以先卤熟，会使肉更香更容易烂。
一、鸡肉的吃法：可通过煮后来吃、炸后来吃、烹饪后吃、炖后来吃等。
二、鸡肉的选法：
一般来说，新鲜卫生的鸡肉块大小不会相差很大，颜色会是白里透红，看起来有亮度，手感比较光滑。
注意，如果所见到的鸡肉注过水，肉质会显得特别有弹性，仔细看会发现皮上有红色针点，针眼周围呈乌黑色。
注过水的鸡用手去摸，会感觉表面有些高低不平，似乎长有肿块，而那些未注水的正常鸡肉摸起来一般都是很平滑。
2.超市熟食烧鸡的选法： 看鸡的眼睛，一般来说，如果鸡的眼睛是半睁半闭的状态，那么可以判断，这不是病鸡。
因为，如果是病死的鸡，在死的时候眼睛已经完全闭上。
肉皮里面的鸡肉如果呈现出白色，基本上也可判断，这是健康鸡做的烧鸡，因为如果是病瘟鸡的话，死的时候是没有放血的，那种鸡做出来的烧鸡，肉色会变红。
<不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制；烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂；炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二到三小时左右；隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制陶制的钵内，加葱，姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧；使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右可炖好；这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄；鸡肉味甘，性微温；能温中补脾，益气养血，补肾益精鸡肉含有维生素C，E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有强壮身体的作用鸡肉对营养不良，畏寒怕冷，乏力疲劳，月经不调，贫血，虚弱等有很好的食疗作用。