蛋中的蛋清是一种稳定性介于沉淀与溶液之间的胶体，在一定条件下能稳定存在。
但是当加入酸、碱或加热时，胶体的电解平衡被打破时，胶体中的溶质会生成晶体即沉淀，即形成花的形状。
皮蛋制作时，将蛋放在碱性物质石灰中，当碱性物质通过蛋壳进入蛋内时，过多的碱性物质在蛋清中聚集，会打破蛋清胶体的平衡，导致蛋清产生碱性晶体即沉淀，每种晶体结晶时会有固定的结晶形状，而这种碱的结晶就是皮蛋中花纹的形状。
1.未剥开的皮蛋保质期不超过三个月；
2.剥开的皮蛋保质时间是两个小时。
保存方法：可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右。
如何辨别皮蛋好坏：
1.外观鉴别：观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等；
2.灯光透照鉴别。
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样；
3.品尝其味道。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
主料：皮蛋粉1袋、鸭蛋30只。
辅料：茶叶适量、食盐少许。
1. 准备好原料。
2. 新鲜鸭蛋洗净沥干水份。
3. 皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。
4. 取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。
5. 裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。
6. 扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好。
7. 过20天左右即可。