大锅菜炒的功夫要好，菜翻得透。
调料可以适当多一点，一般家常菜用什么调料大锅菜都可以放。
如：
1.盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
2.糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
3.味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
4.辣椒：含有辣椒素，可增加胃液分泌，增进食欲，帮助消化，对某些细菌有明显的抑制作用。
5.酱油：色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
做大酱一斤豆子大约放
1.67斤盐。
做大酱的一般方法：材料为黄豆、曲子（用来发酵的菌）、盐、水
1.黄豆煮熟，用搅肉机搅碎；
2.加入曲子。
大约每十斤黄豆放二两曲子；
3.墩成适当大小的立方体，在阳光下晒，至每个面形成一层壳，用报纸包上放置一段时间；
4.下酱时把晒好的酱块分成小块，酱块内部会有墨绿色的毛；
5.酱块放入坛子里，加水放盐。
用细纱布盖住放置在阳光下发酵；
6.每日用酱耙子捣拌，浮起的泡沫盛出扔掉，等酱发即可。
1.大锅菜在配菜时要注意营养搭配，能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养。
2.大锅菜在刀功方面要做到大小整齐，厚薄一致，成型的丝片丁块要略大于小锅菜的原料，以便烹炒。
3.火候适当，与烧火者密切配合。
4.调味得法，在炒菜之前把各种调味品备好。
5.注意加水时间。