1.湿度。
醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大，湿度太小，面团表面水分蒸发过快，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时的膨胀程度，造成面包体积过小，上层表皮过硬。
同时，表皮过干，会抑制淀粉酶的正常发挥作用，糖量及糊清产量不足，导致面包表皮无华，多斑点，少光泽。
2.温度。
醒发温度一般控制在35至39摄氏度。
温度过高，面团内外温差过大，使面团内部醒发与外部醒发不一致，使得有的地方颗粒好，有的地方颗粒差。
过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度，面造成表面结皮，影响面包的外观。
温度过低，则醒发太慢，时间过长，影响面包的口感。
面包最终醒发，就是入炉之前的醒发，温度是38摄氏度，湿度为百分之80。
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放碱的面条要比不放碱的面条要香耐煮，吃起来有劲道；碱水面方法步骤：
1.面粉，精盐，食用碱的配入比例是100比1比0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐；
2.调入3克食用碱，调匀；
3.面盆里倒入500克的面粉，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎；
4.把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软；
5.取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1至2毫米的厚薄均匀的薄片；
6.把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来；
7.折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条；
8.用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条；
9.往切好的面条上撒上干面粉；
10.把面条的一端扯到擀面杖上；
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1.把面条提起来，抖掉多余的面粉；
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2.将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上即食。