发酵型酵母在一定的温度和湿度条件下，与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。
而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大，这就是发酵的过程。
呼吸是指机体与外界环境之间气体交换的过程。
人的呼吸过程包括三个互相联系的环节：外呼吸，包括肺通气和肺换气；气体在血液中的运输；内呼吸，指组织细胞与血液间的气体交换。
正常成人安静时呼吸一次为
6.4秒为最佳，每次吸入和呼出的气体量大约为500毫升，称为潮气量。
当人用力吸气，一直到不能再吸的时候为止；然后再用力呼气，一直呼到不能再呼的时候为止，这时呼出的气体量称为肺活量。
一个呼吸分为呼气、屏息、吸气三个部分。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
发酵有时也写作嵛酵，其定义由使用场合的不同而不同。
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
发酵的条件：发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应；发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应；发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单―的代谢产物。
发酵就是利用微生物的生理生化特性，通过微生物的培养，大量积累特定的代谢产物和菌体本身的过程。
柠檬酸发酵微生物是黑曲霉，菌落淡黑色，但有时也为深褐黑色，有霉味，不典型，顶囊大，呈球形，小梗双层，自顶囊全面着生，分生孢子球形，平滑或粗糙，黑曲霉属于半知菌纲，进行无性繁殖，由孢子发芽到孢子形成成熟为一个生活周期，黑曲霉具有多种活性较大的酶系，还能产生多种有机酸。