脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。
脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为：短链脂肪酸，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳链上碳原子数为6至12的脂肪酸，主要成分是辛酸和癸酸；长链脂肪酸，其碳链上碳原子数大于12。
一般食物所含的大多是长链脂肪酸。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为3类即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油，玉米油，菜籽油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油，羊油，猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸和22碳6烯酸，因而在室温下呈液态。
脂肪酸平衡的科学概念应引起人们的关注。
脂肪酸的平衡主要是指饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例要适当。
有一类人体需要而又只能从食物中获取的脂肪酸，就是必需脂肪酸。
必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是阿尔法亚麻酸。
中山大学公共卫生学院营养系苏宜香教授指出，“减少膳食脂肪摄入量的同时，必须考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险，并促进胎、婴幼儿脑和视功能的发育。
<酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价的大小不仅是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据。
毛油酸价则是炼油车间在碱炼操作过程中计算加碱量、碱液浓度的依据。