马铃薯淀粉的凝聚力较高,糊化温度较低。添加马铃薯淀粉的香肠质量仅低于豆类淀粉。红薯淀粉的凝聚力仅低于马铃薯淀粉,但制作的香肠颜色深,味道差。

玉米淀粉呈白色,凝聚力低。加入这种淀粉的香肠结构不紧密,弹性差,所以经常与一些豆类淀粉一起使用。