酒曲糖化力强所做米酒中的淀粉糖化好酒发酵液的糖度30%以上。
这么高的糖度抑制酵母菌的活动。
发酵温度高发酵能快一点。
糖都要变酒需要较长时间的发酵。
没有酒味有可能是还未发酵好，还需多密封几天。
自酿米酒步骤：
1.将米（以糯米也称酒米为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。
当然没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。
2.沥干水后，蒸熟。
3.用冷开水将蒸熟的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）做到米粒之间不粘为好。
4.将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。
应在自然环境下储存，避免阳光暴晒。
以25℃--27℃为上佳冰箱内的温度太低，葡萄酒在这样的温度下几乎无法发酵，反倒是已经酿好了的自酿葡萄酒由于没有使用防腐剂最好放冰箱保存。
酒精发酵就是将葡萄汁里面的糖分转化成酒精的过程，也被称为一次发酵，酒精发酵通常会加入人工酵母来帮助发酵启动和进行，发酵过程中会产生二氧化碳和热量。
所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒要求发酵温度比较低，这么做可以保持就的果香和清新。
红葡萄酒发酵温度会高一些，通常在25-35度之间，但是如果温度高于35度发酵就会中止。
自制葡萄酒和工业酿酒相比，技术相差比较大，对于自酿过程中出现的问题处理能力也不足，导致自酿葡萄酒的酸味有两种。
一种是葡萄自身带来的：就是葡萄成熟度不够，和杏子，李子没有成熟就食用一样的道理，果肉含有的酸。
另一种是由于酿制方法不当，产生了挥发酸，以醋酸为主。
由酿制方法不当引起葡萄酒有酸味的原因如下：
1.温度控制不当：自酿葡萄酒的最最佳温度是二十到三十度。
当我们的温度超过三十度以后，酵母不能正常繁殖，对于发酵过程无能为力，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；
2.被氧化：葡萄酒酿造中的几个转化过程里，糖分转化为酒精和二氧化碳，是在无氧条件进行的。
酵母繁殖，需要少量氧气。
所以整个过程中，是不需要氧气的。
如果在氧气充足的情况下，醋酸菌存在，就能将酒精氧化成醋酸；
3.被感染：细菌的来源有两种情况，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。
一般通过添加二氧化硫的办法来杀菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性；
4.放置时间过久：对于自制酿造的葡萄酒，由于保质期不长，超过最佳饮用期以后，或者保存方法不当，酒会变坏，而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。