材料:草鱼1条,鸡蛋白2个,莴笋尖125克,蒜苗75克,黄豆芽75克,宽红苕粉条100克,郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉3克,精盐2克,酱油5毫升,味精2克,水豆粉50克,植物油150毫升;做法:
1.将莴笋切成薄片,蒜苗和豆芽洗净凉干,宽粉条泡入清水;
2.将干辣椒、花椒制麻辣椒末;
3.将鱼除内脏,鱼身切薄片,加精盐、鸡蛋白及水豆粉拌匀腌制;
4.将鱼头和鱼身放入750毫升清水煮沸熬成汤;
5.锅中放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖、蒜苗、黄豆芽精盐炒;
6.锅中放油70毫升烧至三成油温,炒至油呈红色,加鱼汤、酱油烧沸,食物装好入碗撒椒末;
7.将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。
1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘;
2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中;
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。
待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3到5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4.另取一干净锅,倒入半斤油,待油热后,关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大,以免炒糊;
5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
用料:羊肉500克、白萝卜200克、料酒15克、姜15克、花椒2克、盐15克、味精2克。
做法:
1.羊肉反复漂尽血水,放入沸水中焯一下后洗净备用;
2.萝卜切成条备用;
3.将羊肉放入洗净的锅,掺满清水,锅置旺火上烧沸;
4.除去羊肉浮沫,放入姜、料酒、花椒,移至小火上炖至七成熟;
5.放入萝卜、花椒,盐及味精煮5分钟后即可食用。