配制卤汁时应注意的事项：

1.香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。

香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味死咸外，还会使成菜紧缩、干瘪，食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看，酱油太少，口味不够鲜美；

2.原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；

3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

;初步刀工处理：肉改刀成250克到1000克左右的块，肠改刀成45厘米到60厘米左右长的段，肝改刀成500克到600克的块，牛肚改刀成1000克左右的块，其它内脏则不改刀。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

;焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣；

2.要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内；;

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用；

4.注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中；

5.原料的添加。

香料袋一般只用2次，就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

;附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。