食醋是混合物,混合物是由两种或多种物质混合而成的物质。
混合物没有固定的化学式,无固定组成和性质且组成混合物的各种成分之间没有发生化学反应,将它们保持着原来的性质。
混合物可以用物理方法将所含物质加以分离,没有经化学合成而组成;混合物的分离有不同的方法,常用的包括过滤、蒸馏、分馏、萃取、重结晶等;混合物可分为液体混合物、固体混合物、气体混合物。
现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大概在百分之五到百分之八之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。
例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。
食醋的主要成分是醋酸,化学名称是乙酸,酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵而成。
1.蛋白质和氨基酸:食醋中含有0.05%~
3.0%蛋白质,氨基酸有18种,其中人体必需的8种氨基酸均具备。
2.碳水化合物:食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多,
3.有机酸:食醋中的醋酸含量最多,它可提高人体免疫力,有很好的杀菌和抑菌作用;除此之外乳酸、甲酸、丙酮酸和琥珀酸等,促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
4.维生素和矿物质:食醋中还含有维生素B1、维生素B2等,以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等,特别是醋酸钙可缓和醋酸作用,这些离子对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。
5.香气成分:食醋的芳香成分虽然含量极少,但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3-羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。
醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中枢,使消化液大量分泌,改善消化功能。