制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
二、好处坏处：
1.坏处：（1）腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。
（2）可能引起泌尿系统结石。
2.好处：（1）酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
（2） 酸菜保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。
正常情况下酸菜可以安全食用，但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300至500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。
重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，是一种蔬菜腌制食品，流行于中国东北地区。
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。
一般腌制多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。
在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。
酸菜脱水或凉干之后称为”酸菜干“。
在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。
酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够直接被人体所吸收的乳酸的结果。
乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生等。
酸菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。