上海菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。

常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻，特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹。

响油鳝糊的做法：香葱、老姜、蒜分别切成末备用。

鳝丝改刀，切成10cm左右的长丝。

;炒锅中放入1汤匙油，大火加热至4成，放入葱姜蒜末煸炒片刻，马上放入鳝丝煸炒至散发香味。

锅中烹入绍兴黄酒、老抽、蚝油搅拌均匀，加入白砂糖、二分之一分量的白胡椒粉、盐翻炒均匀。

生粉放入碗中，加入1汤匙冷水搅拌均匀，淋入锅中搅拌均匀，使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。

将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中，在中间用勺压出一个小窝，将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中，并将剩余的白胡椒粉撒在表面。

另起炒锅，加热剩余部分的油，加入芝麻香油，大火烧至9成热，将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中，一部分淋在其余鳝丝上。

油爆河虾的做法：姜丝少许，葱丝，河虾，酱油，料酒，糖2勺。

锅中放油，姜丝葱丝放入锅中爆香，马上放入河虾。

快炒，倒入酱油，料酒，糖2勺，翻炒一会，放盐出锅。

油酱毛蟹的做法：毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

将蟹洗净，斩成2半，剁去爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。

锅内加油烧至八成热，下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。

炒锅留底油烧热，放入葱段、姜片，烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤，再加入炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油即可。