它打破了传统的明火烹调方式采用磁场感应电流（又称为涡流）的加热原理，电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场、当用含铁质锅具底部放置炉面时，锅具即切割交变磁力线而在锅具底部金属部分产生交变的电流（即涡流），涡流使锅具铁分子高速无规则运动，分子互相碰撞、摩擦而产生热能。
电磁灶用的锅有不是什么锅都可以的，专用锅一般是平底且锅底最小直径大于八厘米的铁锅。
当锅具的最小直径小于8厘米时，电磁炉不能工作，而平底更有利于加热效率的提高 。
电磁灶的原理是利用法拉第电磁感应定律，即利用交变电流产生不断改变方向的交变磁场，而处于磁场中的导体内部将会出现涡旋电流，涡旋电场推动导体中的电子运动，运动的电子产生焦耳热从而实现加热功能。
电磁炉与其它炉具不同，电磁炉本身并不发热，其内部是一个线盘，线盘一端接在300伏特直流电源上，另一端通过IGBT管回到负极。
当IGBT管以很高的频率导通和截止时，线盘中就会有不停变化的电流脉冲，由于电流的磁效应，线盘中高速变化的电流在线盘上方产生了高速变化的磁场。
当既导电又导磁的物体放在这个电磁场中时，变化的磁场在铁板中产生电流，这就是涡流。
涡流在铁板中不停的流动，因此发热。
而砂锅本身是无机非金属材料，既不导电也不导磁，无法产生涡流，因此不能在电磁炉上使用。
而专用砂锅将铁磁性物质装在砂锅的底部，靠它来吸收电磁场的能量来发热，并传递给砂锅，故可在电磁炉上使用。