老面馒头用的面种的做法：把面粉放入盆里，再取一块老面放碗里备用。
取适量红糖放碗里，给碗里倒入开水搅拌，使红糖完全溶化后，制成红糖水，晾凉备用，为了增加口味感，加一点红糖，做出来的馒头更香甜。
把晾凉的红糖水倒入面粉盆里，一边倒一边用筷子搅拌，把干面粉和成面疙瘩，再与老面和在一起，揉匀揉透，放在稍有温度的地方，发酵4个小时。
等看到面团比原来的面团涨大一倍，并且有蜂窝状的小孔，这表明面就发好了。
把发好的面团放在案板上，给面团中间压出一个小坑，放入5克碱面，加一点水，把碱面溶开，然后把面团揉匀揉透，揉好的面团不粘手，用手指按有回弹，就说明碱兑的正好。
把揉好的面团搓成一个圆柱体的长条，用刀切成若干个小剂子，再把一个剂子用手揉成上小下大的上面是圆形的圆锥体形状，一直把所有的剂子揉完，制成馒头生坯。
做老面馒头方法主料：面粉700g、老面肥120g。
老肥面与面粉的的比例为6比35，辅料：水350ml、碱面3g。
步骤：
1.老面用水稀释后放入面粉和成面团。
饧4小时；
2.将发好的面放到面板上；
3.添加碱面和薄面揉匀；
4.揪成大小均匀的剂子；
5.揉成馒头；
6.饧20分钟；
7.放入笼屉中；
8.凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。
焖3分钟。
补救方法：
1.用老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱；
2.反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙；
3.燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通；
4.圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火，蒸至二十分钟即可。