烹制方法：
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。
在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。
手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
工具：江团鱼、菜刀、剪刀、案板。
1.把江团鱼放在案板上，使用刀背将其拍晕；
2.使用菜刀把鳞片削除干净；
3.用左手扣住鱼鳃，右手使用剪刀从鱼肛门处剪开鱼肚，快速去掉内脏以及两边的鱼鳃；
4.用清水清洗数遍，就可以将江团鱼清理干净，即可完成。
属鲶形目，?科，蹁属，又名豸鱼。
不同的地方，豸鱼有不同的叫法，上海称“豸老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。
长吻蹁体长，吻锥形，向前显著地突出。
口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。
须4对，细小。
无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。