一般最好时间是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候，绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的，能让料酒的作用更好的体现出来。
1.比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；
2.又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；
3.再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
做菜的时候，最后淋上加热的食用油有以下几点用处:
1.蔬菜类淋上加热的食用油是为了保护维生素不会流失，同时使菜色泽鲜艳，不发黄，口感好，有营养。
2.非蔬菜类目的为了增加食物的鲜味，加热的食用油温度高，可使菜中的芳香成分挥发，刺激嗅觉，提高食欲，同时光亮的外表给人轻松的心情，同样起到增味增色的作用。
另外，做菜时，最好用炒的，温度要高，时间在能煮熟食物的前提下越短越好。
1.“过水”也称“焯水”，是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出以备进一步烹调或调味，它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的颜色、香味、口感起着关键作用；
2.过油是指将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程，过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味，过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投入原料的多少等方面正确地掌握油的温度。