酱油里会添加防腐剂，所以腌东西不会腐烂，如果加水多了，防腐剂浓度会降低，辣椒容易烂。
因此最好不加水。
做法：配料比例为鲜辣椒5公斤，食盐0.5公斤，酱油2公斤左右；加工方法为将辣椒洗净控干，再加盐拌匀，放入容器内腌5到7天，捞出控干后投入酱油内，几天后即可食用；成品特点为辣椒呈酱红色，味鲜，脆嫩。
材料：新鲜嫩姜5000克，盐150克，酱油2500克，白糖适量。
做法：
1.将新鲜嫩姜用流水将泥洗净，用小刀将皮去掉，再用清水将嫩姜洗净，沥干；
2.大约放置一晚就可干，沥干的目的是要将生水没有粘在姜上；
3.将刀与菜板洗净，并用洗洁精洗干净，用开水烫一下，沥干水份。
手也清洗干净，无油。
将姜切片。
放入盐，拌匀。
此时将无油的烧锅倒入酱油和糖，烧开糖溶解后变凉。
放置姜片变软；
4.将姜片挤干水份，放入瓶子里面；
5.将放凉的酱油倒进玻璃瓶中。
玻璃瓶也是要清洗干净无油才可。
放入冰箱冷藏。
半月后可以吃，口感非常好。
自己做卫生安全，没有防腐剂。
若是保管的好的话，可以放一年。
用酱油腌的辣椒苦有两点原因：因为一般的自来水都有消毒剂，所以如果没有熬开就会有苦的味道， 在腌制过程中辣椒要密封隔绝空气，长毛也没有问题，加入一点白酒即可去毛；也可能是辣椒还未完全成熟，所以会有苦味。
正确的腌制方法如下：将新鲜辣椒洗净，晾干；然后放入坛中，再依次放入：花椒，八角，酱油，盐；最后用少量冷开水盖盖腌制即可。