酵母是活的单细胞微生物,将其干燥后称为干酵母,干酵母处于休眠状态,只有遇到适合的温度和水才会活化,最好有糖水更适合活化。
酵母发面过程是分解糖释放二氧化碳的过程,这过程如果遇到高浓度的盐或糖都会影响其发面效果。
这主要是渗透压的问题,会影响活力,除非是耐高糖酵母。
所以在使用时注意活化,注意适当的温度(32-35°C),适当的浓度(糖盐10-20%),适当的水量(没有水是活化不了的)。
严格按说明使用(做面包或面点的专用说明)。
一般是在发面前将干酵母在32°C淡糖水中活化,再倒入面粉中,加入其它添加剂辅料,和面或搅拌。
出筋后可做成面品水量为不粘手不粘容器为宜,发酵,一般45分钟,后做成成品再醒发15分钟,烤或蒸。
干酵母太多发馒头苦可以吃。
1.用鲜酵母或干酵母发面,不仅松软可口,而且酵母本身含有多种营养成分,可增加馒头,花卷的营养成分,用酵母粉发面简便易行。
2.因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,人体必需氨基酸含量充足,谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多,酵母中含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸,酵母能提高发酵食品的营养价值,所以,酵母过多不会对身体有害,可以食用。
发面和蒸馒头的方法:
1.揉面,牛奶在微波炉中热成30度左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中,酌情加少量面粉或牛奶。
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2.发酵,将面团放入盆内,加盖,在30度左右保温2到3小时,见面团涨到原来的2到3倍大时,表明面团已发好。
3.成形,发好的面团使用前要再揉一次,做成馒头,包子等成品后,要搁置15到20分钟,叫做醒面,然后再蒸。
4.蒸制,水开后再蒸12到15分钟,熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。
解释如下:
1.干酵母又称酵母,为麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体,其富含的B族维生素是体内酶系统的重要组成物质,及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等。
2.干酵母能参与体内糖、蛋白质、脂肪等的代谢过程和生物转化过程,能促进机体各系统、器官的功能活动,并可补充B族维生素的缺乏。
3.适用于食欲不振、消化不良及防治B族维生素缺乏症如脚气病、多发性神经炎、糙皮病等的辅助治疗。
4.含有丰富的对氨基苯甲酸,与乳酶生合用,不宜与碱性药物合用,否则其所含维生素可能会被破坏。