皮蛋里的花是蛋白质分解成氨基酸后,在北方水分少而气温较低的情形下,形成的结晶,有人称为乾酪氨酸之结晶。
人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入一些碱性物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白,以一定几何形状结晶形成松花。
1.铅:皮蛋在制作中,多少都会含有一定量的铅。
如果摄入过多的铅,将导致智力下降,损害神经系统的发育,引起听力异常,学习能力降低等现象,尤其是儿童机体排铅能力要远远低于成人,因此危害更大。
日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸:并且放出臭鸡蛋气味的硫化氢。
蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。
3.氨基酸:松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。
皮蛋又叫松花蛋,用烧碱(火碱、氢氧化钠)腌制松花蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产。
是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成的,在碱的作用下,我们会发现禽蛋蛋白会凝固,成为一种弹韧透明的茶色胶体,而这时候的部分蛋白质以及脂肪已经分解转化,使其更容易消化吸收。
皮蛋里面含有一定量的铅,所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象。
如果长期食用皮蛋,还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱,造成缺少钙铁锌等矿物质的症,所以吃皮蛋的时候不要过量,以免引起不适。