在饭店中案板也叫水案工，是专门负责清洗食材的，分红案和白案。
洗米，洗菜等非肉类食材的属于白案。
清洗肉类食材的属于红案。
在饭店中改刀也叫切菜工。
是专门负责切菜的，如将各种食材切成段，片，丝，块等各种形状的工作。
是鱼皮。
凉拌鱼皮脆的做法：
1.鱼皮洗净，切成5公分长的细丝；
2.香菜切小段备用；
3.鱼皮焯水40秒后捞出，在凉水下冲洗几次使鱼皮冷却下来，沥干水分盛出备用；
4.放入适量盐，白砂糖，香油，花椒油，米醋，香菜调拌均匀即可食用。
原料：里脊肉、淀粉、醋、糖、少许生抽、蒜、葱姜、红椒、香菜；做法：
1.里脊肉切成
1.5厘米左右的厚片，用盐、鸡精、料酒拌匀腌制一下；
2.糖和醋的比例以3比2混合均匀，滴两滴老抽调匀；
3.蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；
4.淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；
5.锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出；
6.炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可。