1.要会选材：宜选羊肉的里脊、外脊、羊腿这几个部位的肉，比较细嫩；
2.肉先腌制：炒之前先均匀腌制，如用盐、鸡蛋、料酒、泡打粉等进行腌制；
3.腌制时加水：加水可让羊肉炒制时更嫩滑，最后加入色拉油起锁水作用；
4.羊肉要横着切：刀和肉的纹理呈90度的垂直，纹路呈“井”字状；
5.保持大火煸炒：除煸炒蒜沫和葱丝，其余过程均要保持大火煸炒。
1.选用合适的部位。
炒羊肉的做法宜选羊肉的里脊、外脊、羊腿这几个部位的肉，比较细嫩。
2.肉先腌制。
想羊肉炒出来很嫩，需炒之前先抓匀腌制。
如盐、鸡蛋、料酒等腌制。
或用泡打粉、油腌制等。
3.腌制时加水。
腌制时候加点水可让羊肉炒制时候更嫩滑，最后加入色拉油起锁水作用。
4.炒油温不要太高。
炒羊肉时候油温不要太高，最后时候大火快速翻炒就好，这样炒制的羊肉才嫩多汁。
5.羊肉不要切太薄。
羊肉切的太薄，一入锅，水分都跑光了，羊肉就不会嫩了，也不好吃。
6.腌羊肉时加花椒粉。
腌羊肉时加入花椒粉，可有效去除羊肉的腥膻味儿。
如果没有，也可以用点儿五香粉或胡椒粉等。
7.保持大火煸炒。
不要炒久了，否则羊肉就老了。
炒羊肝的步骤：
1.羊肝切成薄片，拌入少许生粉，倒入开水锅里立刻捞起过凉水待用；
2.青椒用白锅煸炒后装起；
3.锅里倒油，炒香胡萝卜，倒入大葱再炒香，倒入羊肝片，下姜丝继续翻炒；
4.最后加入青椒兜炒，下盐调味即可。