用料:猪瘦肉200克,莲子、百合、猪肝、猪肚、鸡爪、白菜和玉兰片各150克,葱白80克,大油50克,姜片和葱节各30克,高汤2500克,盐,料酒,味精,醋和湿淀粉各适量。
做法:
1.将猪瘦肉洗净,去筋膜后,切成大薄片;
2.莲子用开水泡一下,去心,与百合一起洗净;
3.鸡爪去老皮,斩掉爪尖,洗净;
4.猪肚用粗和盐洗净,入开水锅中煮至半熟,捞出沥干水,切成条;
5.猪肝洗净,去筋膜和苦胆等,切成薄片,用少许湿淀粉拌一下;
6.玉兰片切成片;葱白切成段;
7.以上各料除莲子,百合外,其余分别装盘,摆在火锅四周;
8.火锅置于桌上,点燃,放入高汤,链子和百合煮沸10分钟;
9.加入姜片,葱节,盐,料酒和大油烧沸,撇去浮沫,即可烫食各种原料。
猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。
特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。
不同肉质,烹调时有不同吃法。
1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳;
2.臀尖肉位于臀部的上面,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒;
3.坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用;
4.五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用;
5.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子;
6.前排肉又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。