1.主料：大豆5000克；
2.辅料：小麦面粉2250克；
3.调料：盐4300克；
4.大酱的特色：味道醇正，是调味佳品，具有江浙地方风味；
5.将黄豆泡好蒸烂，拌入面粉和黄曲种5克，放在25度室内发酵；
6.料温保持在36-40度之间，24小时后上下倒动；
原因：1、花生油在压榨时没有做好精炼，也就是说花生油里面含有杂质，通常我们叫这种杂质为油渣子。
2、花生油是刚压榨出来的，没有经过充足的时间进行沉淀；3、在炒制过程中水分没有完全挥发。
解决方法：
1.将油倒进锅里后在没有冒烟前放入几根葱。
2.将油倒入锅里，高温可以去除油沫。
3.有气泡时丢入姜片。
因为一开始没有把菜洗干净，或是菜中的水分过多。
做酸菜的注意事项：
1.准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2.把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放，可以把部分白菜切开。
3.加满开水，加一点盐，不加也可以，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
这一步是做好酸菜的关键，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其它菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。