发芽的土豆是不能食用的。
土豆发芽时，在出芽的部位会产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。
在物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用，人如果吃了发芽的土豆，可能会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等不健康的中毒现状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。
但是当土豆刚刚发芽，芽还生长的不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余健康的部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。
不过，经过上述处理后，可能仍会残留一部分毒素，因此，除了要挖去芽和芽根，削去绿皮，还需用水浸泡半小时后再加工食用。
另外，处理过后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或煮。
由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可以加些醋。
原料：一个发芽的土豆，一个方便面碗或一个花盆。
步骤：
1.将发芽的土豆切成几块，确保每块上面都有芽。
2.将方便面碗中加入适量的土。
3.将切好的土豆块芽摆在土壤上面，芽朝上。
4.上面撒一层土，并浇透水，把土豆芽露出来一点。
5.一周后会长出很多的根，土豆芽会变长。
若土壤变干，可浇一点水。
6.两三周后，盆内就是一片葱绿了。
放在桌上或阳台上，很是养眼。
土豆发芽会产生一种叫龙葵素的毒素。
质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。
吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素经过15分钟至3小时就会发病。
最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1到2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300到400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人会因呼吸麻痹而死亡。