蒸菜的营养价值比炒菜的营养价值高,且长期食用对人体无较大影响,其具体如下:炒菜为中国菜的常用制作方法,是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。
而蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。
在炒菜时,油的沸点可达300摄氏度以上,会破坏菜品中的营养成分。
与之相比,蒸菜中水的沸点只有100摄氏度,营养物质可以较多地保留下来,据研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。
同时,蒸的食物相对更软,更有助于消化,也更加适合消化系统不好的人食用,因此蒸菜的营养价值较炒菜高。
长期食用蒸菜并无坏处,且具有下列益处:
1.营养健康:蒸菜能最大程度保住食物的味、形和营养,保证营养成份不流失,避免受热不均和过度煎炸造成营养成份的破坏和有害物质的产生。
2.绿色环保:蒸的过程中医学上叫湿热灭菌,菜肴在蒸的过程中能最大程度清除菜品原料的有害成份,餐具也得到蒸汽消毒,避免了二次污染的机会。
3.保健防疫:食物在进行高温煎炸烹调时使得食用油被氧化,在体内产生有害的自由基,而自由基会加速人体的衰老,加剧各种心血管疾病的发生,而蒸菜不具太多油脂成份,因此较适合三高人群和亚健康人群。
4.口味纯正:蒸菜注重原汁原味,是炒菜用油量的三分之一,原料的原始味道不会被分解代替。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。
在烹饪中,蒸菜既能制作主食,也能制作小吃和糕点。
在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。
蒸菜具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。
蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。
三种蒸菜类型各具特色:
1.清蒸是将主料加工整理后加入调料,或再加入汤或水放入器皿中,使之加热成熟。
成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。
2.粉蒸是将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。
成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。
3.旱蒸又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。
成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。
蒸菜起源据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。
他主管后勤的妻子潘氏非常体察军情,在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。
蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。
起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。
在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。
在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。