河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。
河豚毒素是剧毒物质，不同性别、不同鱼体部分以及不同季节，河豚鱼所含毒素的量有所不同。
一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。
春季为雌鱼的卵巢发育期，卵巢毒性最强，再加上肝脏毒性也在春季最强，所以春季最易发生河豚中毒事件。
河豚毒素是一种非蛋白质、高活性的神经毒素，微溶于水，易溶于醋，对光和热极稳定，即使是100摄氏度的沸水也不能将其完全破坏。
人们食用河豚毒素后，轻则面部潮红、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而感觉神经麻痹，重则四肢肌肉无力，舌头麻木，语言不清，甚至因全身麻木而瘫痪，严重者可导致呼吸衰竭而死。
毒素所在部位：河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。
其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性由高到低排列如下：卵巢、脾脏、肝脏、血筋、眼睛、鳃耙、皮、精巢、肌肉。
养殖河豚其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。
1.生殖腺：就是卵巢及精巢。
卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。
精巢是微毒或无毒。
2.肝脏：为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。
肝脏为河豚剧毒部分。
3.皮肤和血液：皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。
血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。
4.肠胃：胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒。
一、主料：杏鲍菇、河豚鱼。
二、辅料：食盐、调和油、胡椒粉。
1.将河豚鱼干提前泡好洗净后待用；
2.将河豚鱼干切成小块，用温水洗净；
3.在电炖锅中放入姜片、葱末；
4.接着放入洗净的河豚鱼干、姜片、切好的杏鲍菇；
5.向锅中倒入适量的水，开中档炖煮30分钟；
6.待水烧开后放少许胡椒粉、少许盐、一勺芝麻油、少许葱末；
7.半小时后，即可出锅。