蛋白粉可以作为牛轧糖的高泡保水的作用。
蛋白粉在食品工业上应用很广泛。
如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
牛轧糖做好老是粘粘的原因例举如下：
3.没有加糖粉，糖粉可以防粘。
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种，软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆，传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白，其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化，牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸，可以防止糖果黏手，不过糯米纸既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。