牛杂的做法如下：
1.准备牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾共1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克；
2.将牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾洗净，放入锅中，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净；
3.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧；
4.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克；
5.将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂；
6.用剪刀将牛杂剪块，加入卤汁上碗即成。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类一、毛汤：原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。
做法：将原料放入冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时即可。
二、奶汤：原料：鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等。
做法：将原料用滚水烫过后。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，小火慢滚至汤稠呈乳白色即可。
三、清汤：分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：原料：老母鸡、部分瘦猪肉。
做法：将原料用滚水烫过后。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火至汤面微冒气泡即可。
（2）精制清汤：原料：普通高汤、鸡肉。
做法：将普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻；把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火；等汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
牛肉水饺馅做法：
1.把牛肉剁碎，加酱油、姜末、豆油，放点水搅匀，再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精；
2.把青菜剁碎，用开水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅即可。
羊肉水饺馅做法:
1.把白菜洗净、切碎、挤去水分，香菜切末；
2.把羊肉剁成茸，用酱油、精盐、姜末、味精、花椒粉末腌制一会；
3.再分次加入骨头汤，边加边搅，搅拌至糊状，再加入白菜、味精、香油调匀成馅即可。