高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白的原料。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤： 原料：老母鸡，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可。
原料：蒜蓉香辣酱一茶匙，风味豆豉酱一茶匙，生抽一茶匙，白糖1/2茶匙，葱油少许，熟白芝麻少许。
做法：
1.准备一个小碗，放入蒜蓉香辣酱；
2.再放入风味豉；
3.加入生抽；
4.倒少许白糖，可以提鲜；
5.葱15克切成段，加入少许油，一直到葱出香味；
6.倒入酱汁中，再放些熟芝麻；
7.锅里可以直接放些水，过几分钟，就可以下面条；
8.水开后，倒入面条；
9.稍煮一会儿，用筷子拔散面条，水开后再次淋少许水；
10.将面条放在小碗中；
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1.按自己口味加入酱汁。
面馆里的高汤一般有两种口味。
鸡骨高汤做法如下：主料：白切鸡。
副料：葱、姜、蒜。
1.备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。
2.熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。
猪骨高汤制作方法：主料：猪骨棒骨、脊骨。
副料：葱段、姜块。
1.将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 。
2.捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时。