酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。
发酵适宜的温度为15至18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻，而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协、清爽的口感。
在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异，从而导致酒的香和味有明显差别，而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄；酿造红葡萄酒时，低温浸渍、低温发酵、是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件，在这种条件下发酵，可以保留较多的果香，而单宁、色素及其酚类化合物含量较低，适于酒在生产后不久饮用。
1.间歇式发酵法：间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。
由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为一次加满法、分次添加法 、连续添加法和分割主发酵醪法 。
2.半连续发酵法：半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。
<体操是在无氧条件下，微生物如酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。
在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。
其反应的要点是：糖质变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而完成。