高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。
把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
高汤的做法：
1.准备姜1块，白胡椒粒5克，桂圆肉10克，猪骨头500克；
2.准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
3.将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用；
4.准备适量开水倒入汤煲中，水量约能没过大骨，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
5.煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
高汤的保存的方法：
1.待高汤冷却后，放入冰箱冷藏，如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油，盖上盖子，但要留一些缝隙通风；
2.煮好的高汤不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。
鲜美高汤的制作方法如下：一、材料：猪骨500克，瑶柱10克，冰糖若干，白胡椒5克，桂圆肉10克，生姜三片，八角一颗，桂皮若干，小茴香适量，白芷粉适量，盐适量；二、具体步骤：
1.准备一锅开水，将猪骨下入，烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
2.将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；
3.准备适量开水倒入汤煲中，水量约能没过大骨即可，放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
4.煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可完成鲜美的高汤。