2.和面和面是拉面制作的基础，是关键，首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，则用因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉；
3.醒面，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成，放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量；
4.先将大团软面反复捣，揉，抻，摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打；
5.拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗，二细，三细，细，毛细5种款式，喜食扁面的，可以选择大宽，宽，韭叶3种款式。
没有。
拉面里的拉面剂，简称蓬灰，蓬灰的主要成分是碳酸钾。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。
蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。
拉面里加了可以增加拉面的口感。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，蓬灰里面含有铅、砷成分，含量远远低于国家规定的标准。
卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物，蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
不能加小苏打。
拉面做法：新鲜高筋面粉1000克、筋力源8至10克、盐6至8克、30至40度，温水600至640克做法：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30度左右，静止醒发25至30分钟。
再捣抻揉成条，反复6至7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。