用水熬，用油容易熬焦发黑，建议用水熬。
小火慢慢熬，熬到粘稠为止即可。
做法：
2. 锅里加水，倒白糖进去，小火熬，先起大泡，不继续熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微发黄，将炸好的地瓜倒入糖液中，快速颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；
3. 将挂上糖的地瓜倒入抹过油的盘内。
拔丝地瓜炒糖有水炒糖和油炒糖两种。
具体方法如下：水炒糖是指用水来调和糖。
首先将锅洗净，然后开火，锅大约六成热时加入糖。
炒时要控制好锅的温度，炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，火的温度不能太高，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火即可;油炒糖，做法比水稍难。
首先将锅洗净烧热，然后加入与糖等量的植物油，油温控制在六成左右。
油温达到后加入糖，炒到糖发红有粘稠度时即可。
开小火，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时即可。
拔丝山药做法：
1.原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油；
2.山药刮去皮切滚刀块，冰糖碾碎成面儿，菜肋中涂上少许油；
3.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；
4.勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖；
5.待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均匀；
6.倒入涂油的盘中，迅速上桌即可。