草莓酱生产时要加入适量的柠檬酸。

其主要作用是柠檬酸在一定的PH范围内有利于果酱的凝胶。

因为果胶在结冻时要形成网状组织，这种网状组织的形成需要足够的氢离子，故适量增加酸度，可以提高果胶的凝结力。

PH值愈低，同样数量的果胶可以形成较坚硬的凝胶体。

加入柠檬酸还可以调节糖酸比，改善果酱风味及调整转化糖和砂糖比例，防止砂糖结晶折出。