舟山风干鳗鱼制作过程中一般是需要抹盐的。风干鳗鱼是利用自然风力进行干燥加工，为了增加口感和保鲜效果，最初阶段需要给鳗鱼表面抹上适量的盐，帮助排出部分水分，同时也能够防止细菌滋生。

盐的作用还能够提升鱼肉的风味，使得鳗鱼更加鲜美可口。因此，抹盐是制作风干鳗鱼过程中一个重要的步骤，能够影响到最终的口感和品质。