老面馒头是先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复柔合,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙。
燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成,具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等,故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。
酵母馒头更有营养。
要根据个人口味而定。
老面馒头就是有蒸馒头留下一块面团,在发面的时候将其弄碎加水后加到面粉中作为引子来发面。
酵母馒头则不然,每次都是使用“酵母”来发面。
这是现代化、工业化的馒头做法。
吃起来老面馒头比较筋道,有嚼劲。
酵母馒头比较松软。
馒头不发胀的原因:
1.温度低不容易发面。
2.老面放的少或者失去酵母菌。
蒸馒头小技巧:
1.在馒头中加入油和糖╋蒸出的馒头会更柔软、香甜,表面会有光泽,若喜欢有嚼劲的馒头╋则不要放糖和油,糖的比例大概是百分之5至百分之15。
2.面团中的水份可用牛奶或豆浆代替,液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度,夏天时╋则用冷水或冰牛奶,面团和好后╋温度不要超过28度╋也不要低于20度。
3.蒸馒头时,若面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面便可以发开。
4.当面已涨发时,需要掌握好发酵的程度,如见面团中已呈蜂窝状,说明已经发酵好,蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至即将发过。