馒头发生收缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差；当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至100度以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为一个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小，甚至完全被压成死面；筋力强，质量好的面粉做的馒头以及表皮光滑致密，内部组织细腻的馒头容易出现这种现象。
馒头出锅后，随着热气的散发会带走大量的水分，放在外面越久流失的水分越多，淀粉糊化后，冷却一段时间会产生反生现象，也就是分子之间的结构由受热膨胀后会进一步靠拢，从而使得馒头的组织结构比以前要紧密，那么口感也就会变硬了。
馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子，通常北方人选择馒头作为主食，馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一，但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。
外面卖的馒头松软多孔的原因：和面时加入了酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔，使馒头松软多孔。
制作馒头的注意事项：
1.发酵面时一定要等待足够的时间，剂子口一定要朝上。
北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这时剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。
特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4.发酵粉用35至37摄氏度的温水化开。
5.蒸馒头勿用热水。
因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。