在炒制之前，将土豆丝的淀粉冲洗掉，土豆丝即可不变色。
这与土豆中所含的化学成分有关。
土豆丝中含有一种多元酚类的单宁物质，单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝,就不会变色了。
第一步：土豆切丝后要放在清水里浸泡十分钟左右，一方面是防止土豆在空气中氧化变色，另一方面是让土豆丝吸满水，炒得时候更生脆；第二步：土豆丝下锅后，不宜先放盐，盐会吸走土豆丝里的水分，加速它变软；第三步：土豆丝面上变色后，适量的加一点醋，让土豆丝吃起来微酸带上生脆感；第四步：炒的时候不能往锅里加水，加水以后，土豆会很容易软化。