绿豆汤变红是因为绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合导致的。
此外，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色；酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果，酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速；此外，数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。
加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用；变色和不变色的绿豆汤的差别在于颜色碧绿的绿豆汤清除自由基能力较强，变色的绿豆汤清除自由基能力较弱。
煮绿豆汤之前要浸泡绿豆的原因：更能够使绿豆易煮烂，而不会使绿豆汤色泽发浑。
绿豆汤的制作方法如下：
1.将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，待绿豆膨胀后，将绿豆捞出；
2.绿豆捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，水位以没过绿豆4厘米为宜；
3.旺火煮40分钟左右即可关火，倒出即可引用。
煮绿豆汤的做法：
1.把绿豆淘洗干净，沥干水分；
2.沙锅放清水烧开，然后放入绿豆，水量应该略多于绿豆；
3.用大火烧煮，煮至汤水将收干时，添加滚开水，并把沙锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。
绿豆煮开之后几分钟的汤是绿色清澈的，其清火能力最强。
如果身体上火，可以先把这些汤捞出来喝下去。
这种汤在空气中放置一段时间就会慢慢氧化变红，其效力也会减弱。
绿豆皮是其药力最强的部分，所以解暑汤不应当弃去豆皮。
为了获得豆皮中的成分，绿豆汤煮之前不用泡，避免其中成分氧化变红。
由于煮的过程中慢慢接触氧气，汤的颜色也会慢慢变红。
这种汤寒性弱一些，适合给老人食用。