新鲜的芋头切开后发现变为绿色，说明芋头已经变质了，是不能食用的。
芋头的果肉变绿表明已经腐败，食物的变质过程就包括变色，而变色的颜色要看被侵入的菌类的种类，有些菌类在大量滋生之后会呈现出绿色，而大多数会变黄色或黑色，这种变色芋头说明已经变质，食用后可能会出现中毒现象。
芋头绿色，就是还没熟，可以吃的，但是口感不佳，熟了之后大部分是白色的，口感会好。
芋头：
1.芋头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。
多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。
2.叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为"芋头"或"母芋"，球形、卵形、椭圆形或块状等。
母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为"子芋"，再从子芋发生"孙芋"，在适宜条件下，可形成曾孙或玄孙芋等。
芋头老母能吃，可以在炖鸡汤时加入，做法具体如下：食材主料：整鸡1只、芋头100克、山药200克、洋葱50克。
辅料：盐5克、料酒一勺、八角1块、蒜泥一瓣。
具体步骤如下：
1.把整鸡清洗干净，芋头切丁，山药切成大小均匀的片状，洋葱切成丝；
2.所有食材需要去皮；
3.热锅，在锅中倒入水，大火烧热后转至小火；
4.将整鸡、芋头和山药一起倒进去炖，加入盐、料酒、八角和蒜泥，1小时左右关火；
5.放入切好的洋葱丝，加盖3分钟即可出锅。