椰子主要有毛椰子和青椰子两种，目前人们吃到的椰子大部分都是老椰子，俗称为毛椰子，老椰子经过剥皮后，就成了所谓的毛椰子，最后在抛光，有的要进行着色，就成为了市面上见到的棕色椰子，椰青也称青椰子，比起其他椰子，椰青的结果周期更短，椰子水清甜且解热生津。
椰子的种类有高种椰子、文椰二号、文椰三号、文椰四号共四个种类，具体介绍如下：
1.高种椰子：高种椰子分红椰、绿椰两种，以果实形状和体积又可分为：大圆果、中圆果、小圆果三个类型。
高种椰子最高可达二十五米，经济寿命约八十年，需要六到八年才开花结果，年产量约每棵四十到六十个；
2.文椰二号：它是由中国热带农业科学院椰子研究所从马来西亚引入种果，采用混系连续选择与定向跟踪筛选方法从“马来亚黄矮”椰子中选育出的新品种；
3.文椰三号：它是由中国从引进品种中选育出来并在生产上应用的优良品种，是中国第一个从引进品种中选育出来并在生产上应用的优良品种；
4.文椰四号：它是中国从引进品种中选育出来并在生产上应用的优良品种，亲本为香水椰子，经过多年的生产试验和对比试验显示，综合性状优良，具有植株矮小、结果早、产量高、椰肉细腻松软、椰水鲜美甘甜、营养丰富等优点，是作为嫩果型发展的优良椰子品种。
青椰和红椰个头大，汁水充足，前者有淡淡的甜味儿，后者则微酸，冰冻过后更加美味。
椰肉吃起来也是香香脆脆的，不过只有薄薄一层。
挑青椰的时候不一定非要挑大个儿的，小的有很多皮特薄，椰汁不比大的少。
金椰外表通体黄色，跟青椰长老后的枯黄色有很大不同。
金椰的汁水香甜，椰味浓郁。
非常可口。
椰肉很厚，色白如玉，芳香脆滑。
价格也相对比青椰红椰贵。
金椰相对圆，红椰比较长。
糯米椰子即使在海南也是很少见的椰子品种，椰子个头不大，但汁水充足，喝起来不仅有椰味儿，还有股浓浓的糯米味。
跟普通椰肉吃起来脆脆的不同，糯米椰子的椰肉很厚很甜，跟糯米一样黏黏的。