1.煨制鸡爪的金汤中加有干辣椒，此处用干辣椒而不是鲜辣椒，因为干辣椒不只辣而且香，加辣椒能形成最后的微辣回口，金汤要将鸡爪全部淹没，这样能保证鸡爪充分入味、表面光亮均匀，最后在小瓦罐口覆上锡纸防止跑香；
2.鸡爪入瓦罐中要塞紧。
彼此间不留空隙，使鸡爪不易晃动，每个瓦罐中有15至18只鸡爪，煨制时汤汁会沸腾，但是鸡爪彼此紧凑不会随翻滚的汤汁移动，因此鸡皮就不会脱落裂开，能保持鸡爪原形，采用大瓦缸煨制鸡爪受热均匀，不用翻动鸡爪，而传统酱凤爪煮时需要不断搅拌防止糊底，因此皮会破；
3.煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝，下面的口要封紧，中火煨制4至5个小时，待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出，注意一定要保持中火，不能太大，时间不能超过5小时，否则鸡皮会变粘。
一、材料：母鸡、姜、盐、味精、胡椒粉、猪油、小葱。
二、制作：
1.母鸡宰杀治净，剁去头、脚，用清水洗净，斩成4 厘米宽、5 厘米长的块，保持腿与翅形的完整。
2.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，将鸡肉、腕、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒。
3.待香气扑鼻炒去血色时，加精盐起锅分装入12 只小瓦罐中，每罐加清水500毫升，置小火上煨至汤汁浓稠加入味精，撒上白胡椒粉，原罐上席。
用料：主料鸡爪600g。
调料：食盐适量、八角适量、桂皮适量、调和油适量、茴香适量。
步骤：
1.将鸡爪洗干净；
2.坐锅点火，加油，将鸡爪倒入锅中煎；
3.加少许的醋；
4.将鸡爪倒入瓦罐中煮；
5.煮上半小时以上，大火烧开，小火慢炖；
6.收汁，将鸡爪捞起。