老肥，也叫面头，就是东北的面引子。
它是发酵完全的面，留下来准备做下次发面的菌种的，一般没有卖的。
把用酵母发的面发大，用碱中和一下，添些面，再发，几次以后，即是老肥。
不过用老肥，就得学会使碱。
可在用酵母发面的同时，在面里加点香甜泡打粉。
包子面皮，也会好些的。
记住，泡打粉只能加在面粉里。
1.做包子面时添加鸡蛋可以补充蛋白质、卵磷脂，鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黄的主要成份是蛋白质，卵磷脂可以做乳化剂，与面粉中的蛋白相互作用，强化面筋的网络结构，可以使包子更加松软，组织更加细腻。
2.添加鸡蛋可以延缓水份流失，延长包子变干、变硬的时间，鸡蛋中的乳化剂可以减少包子成品中的水分流失，延缓硬质蛋白的形成。
3.提供水分，鸡蛋的水分占鸡蛋总重的百分之七十左右，做包子和面时放鸡蛋的话，就可以减少相应的水分，增加食品口感。
一般分两种：
1.用酵母发面的话两三个小时，主要看温度，如果天气温度高，又用温水发面的话，一个小时发好，夏天用凉水，冬天用温水，一般两三个小时。
2.用老面发面就需要长点时间，如果气温低的话，特别是冬天，如果是夏天，两三个小时才能发起来。
其实发面主要是看温度，用热水和面，只要温度合适就能快速发面。