1.腌制法：一般有两种：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒撒一层盐后再放一层辣椒，再撒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可。
主要特点也是咸辣。
一般为直接食用佐饭。
可储存两年左右。
另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味，至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。
可保存半年左右。
主要特点仍是咸辣。
一般作为炒制肉食的配料，如回锅肉等。
2.干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去，制成干辣椒储存。
以储存一年半以内的为佳，时间太长即成空壳。
特点是干辣。
使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。
主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等类川菜的调味。
用途十分广泛。
青椒肉丝。
原料：猪肉200克，青椒100克，精盐4克，味精0.5克，酱油5克，水豆粉30克，鲜汤35克，猪油75克。
做法：
1.青椒摘洗干净，切成约3毫米粗的丝，淘洗去籽。
猪肉切10厘米长、3毫米粗的二粗丝，放入碗内，加盐、水豆粉拌匀。
2.盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。
3.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散籽，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅装盘即成。
特点：色泽美观，质嫩味美。
关键：
1.选用猪净瘦肉（盖板肉、里脊肉）及新鲜质嫩的青椒。
2.码芡干稀适度。
青椒至刚熟为好。
金针菇炒青椒是以青椒、金针菇为主要食材制作的美食。
金针菇炒青椒的家常做法：准备材料金针菇、青椒、胡萝卜、味精、生抽、生姜、葱等。
金针菇洗干净，青椒、胡萝卜切丝；锅里放油，炒香姜葱；再放金针菇翻炒，最后放青椒、胡萝卜丝；炒熟之后加入盐等调料；完成装盘。