新鲜核桃高。
储存的初期鲜核桃和干核桃的蛋白质含量相差不远，但是在储存一段时间后会发现差异开始明显，鲜核桃的氨基酸含量、必需氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高于干核桃，所以说干核桃在干燥经过高温、光照、通风等因素影响，极大地加速了氨基酸的损失。
新核桃好苦是因为新鲜核桃里面的水分多，核桃外皮含有单宁成分，如果核桃透不了气，水分就不能挥发，所以核桃是苦的，一般新鲜的核桃都是要经过晾晒，经常吃核桃能够补脑，对大脑有好处，核桃具有美容的功效，经常吃核桃能够防治神经衰弱。
核桃苦味去除方法，核桃去壳后，肉的表面有一层衣，这层衣带有苦味，可以去掉，去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下，若在开水中放些盐，效果更好。