卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。
在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。
一般都是放入冷柜保存。
其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。
卤水的香料是跟水的比例。
卤水制作：原料：卤香调料1包，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克，以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量,可按比例适当增减用量.。
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈红色,掺清水250克制成糖色.。
锅内掺清水5000克，放入拍刀姜，葱把子，盐，冰糖，绍酒，糖色和香料袋，用小火煮1小时至香味溢出，即成卤水备用。
包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后。
除去杂质泡沫，撇去浮油。
静置下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
基本上香料为主：豆蔻，茴香，大料，卤水汁，具体如下：原料：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克，色拉油100克。