发面放碱的比例应该根据具体的食材和制作方法来决定。一般来说，碱的添加量在发面中应该占据1-2%的比例，过多的碱会对面团的质地和口感造成不利影响。此外，不同的碱质也会影响面团的发酵速度和成品的风味。因此，要根据实际情况控制好碱的添加量，同时注意发面的温度和时间，确保发酵充分、质地松软。