具体步骤如下：
1.肘子清洗干净后，放入锅中大火烧开后去除血水，然后加葱、姜、花椒、炖肉料、料酒、酱油、盐煮大约七成熟捞出，控水放凉；
2.锅里放油加热后放入适量的糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡变色的时候关火，然后把炒好的糖均匀地抹在肘子上；
3.锅中放油加热，放入肘子煎至橘黄色后取出；
4.用刀把肘子划几道口，然后将肘子皮朝下放入大碗中，加入先前煮肘子的汤，放入锅中蒸1小时；
5.蒸熟之后捞出葱、姜、花椒等调料，另起炒锅放入先前煮肘子的汤，将肘子放进去加入盐、糖等调料小火扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候可捞出装盘，然后将剩余的汤汁加味精淋上即成，撒少许香菜即可。
扒肘子的做法：
1.将葱，姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；
3.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形或方形；
4.在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；
5.锅内加入葱，姜，大料，糖色，酱油，料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁没过肘子；
6.旺火烧沸，撇去血沫；
7.移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；
8.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐，白糖，浇原汁；
9.上屉，旺火蒸至酥烂出屉；
10.把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；
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1.旺火烧沸，水淀粉勾芡，再淋香油，浇在肘子上即可。
原料：猪腿肉500克。
辅料：新鲜香菇100克、胡萝卜50克。
调料：盐10克、白砂糖15克、酱油20克、味精4克、料酒10克、大葱15克、姜15克、淀粉5克。
做法：
1.先将猪后腿肉洗净，放入凉水锅中，加入葱、姜各10克、料酒5克；
2.用中火将肉煮至七成熟取出，凉后切成厚0.5厘米、宽3厘米、长5厘米的片；
3.将水发冬菇去掉后根，夹在每片肉中间，将肉片整齐地码放在汤盘底部，碎料放在上面，加入盐、葱、姜末、酱油、味精、料酒、白糖、水250克；
4.放入蒸锅中蒸40分钟，取出将汁倒入锅中；
5.将一平盘扣在汤中，再反扣过来，使原料在平盘中成为碎料在下，整齐面在上的形状；
6.上面还可放些绿叶丝略加点缀；
7.胡萝卜切成长3厘米、宽和厚均为0.5厘米的长，用水焯后在盘边码成十字形；
8.炒锅上火，烧开后将水淀粉放入收汁，烧在砂料表面即可。